О нитратах в овощах

Марите Гайлите, эксперт Латвийской ассоциации профессиональных овощеводов „Latvijas dārznieks”

В Европейском союзе нормы содержания нитратов в овощной продукции регламентирует регула EK Nr.1258/2011. Согласно этому документу максимально допустимое количество нитратов в шпинате 3500 мг/кг, в кочанном и листовом салате в летний период (с 1 апреля по 30 сентября включительно) 4000 мг/кг в продукции защищенного грунта и 3000 мг/кг в продукции открытого грунта, в хрустящем салате (типа айсберг) 2500 мг/кг в продукции защищенного грунта и 2000 мг/кг в продукции открытого грунта, в рукколе в летний период 6000 мг/кг и в детском питании 200 мг/кг. Ни в огурцах, ни в томатах, ни в зеленом луке, арбузах, дынях и прочих овощах и бахчевых культурах содержание нитратов в Евросоюзе не лимитируется. Нитраты в овощах лимитируются только в Российской Федерации, Украине и Белоруссии, главным образом потому, что они легко и дешево определяются и дают возможность контролирующим институциям успешно имитировать деятельность. Характерно, что признаки отравления якобы нитратами – тошнота, рвота – характерны для многих кишечных инфекций, в том числе тем, которые вызывают патогенные штаммы кишечной палочки E.coli.

В отличие от тяжелых металлов и остаточных количеств пестицидов нитраты в растениях являются естественной составляющей и необходимы для обеспечения процессов обмена веществ. Растения усваивают азот главным образом в форме нитрат-иона. В результате биохимических процессов нитраты в растении сначала превращаются в нитриты и нитрозамины, а в конце цепочки превращений - в аминокислоты и белки, в том числе в витамины, энзимы, ферменты и антиоксиданты. Хотя обычно говорится о накоплении нитратов в продукции, это не совсем корректно. Нитраты не накапливаются, а содержатся в переменном количестве в различных частях растений, в том числе в их съедобных частях. Их содержание зависит от взаимодействия ряда внешних факторов, в значительной степени оно зависит от освещенности. Содержание нитратов в различных плодах, даже растущих на одном растении, может значительно отличаться. Нитраты содержатся в растительном соке, их нет в сухом веществе, поэтому, чем сочнее плод или лист, тем больше в них может быть нитратов. В процессе хранения и транспортировки овощи дышат и теряют влагу, в результате чего в них снижается содержание нитратов (которое обычно выражают в мг/100 г свежей массы). Это происходит оттого, что в продукции повышается удельная доля сухого вещества, в котором нитратов нет. Именно поэтому в импортных овощах и фруктах, которые потеряли немного влаги в процессе транспортировки (даже лишь слегка подвядших), содержание нитратов, а также витаминов и антиоксидантов обычно ниже, чем в местной, свежеубранной продукции. Напомним, что сезонные овощи, выращенные в Латвии, попадают на прилавки магазинов уже в день уборки, самое позднее, на следующий день. В свою очередь импортные овощи проводят в пути от трех дней (если их везут из Литвы) до 7-10 (если их везут из Испании, Голландии и даже из Польши).

Последние научные исследования, проведенные в разных странах, доказывают, что в определенном количестве нитраты необходимы не только растениям, но и человеческому организму. Уже несколько десятилетий химически произведенный нитроглицерин используется в лечении сердечных больных. Нитраты улучшают мышечную деятельность (в том числе сердечной мышцы) и в ряде стран (в Австралии, Швеции и др.) овощные соки с высоким содержанием нитратов (главным образом, свекольный сок) применяются при тренировках спортсменов вместо химических допингов. (Именно из-за свойства усиливать мышечную деятельность содержание нитратов лимитируется в детском питании – все хорошо в меру.) Исследования шведских ученых свидетельствуют, что нитраты способствуют деятельности митохондрий – органелл, обеспечивающих энергетику клеток. В человеческом организме нитраты превращаются в соединения, регулирующие кровяное давление, усиливающие иммунитет и метаболизм клеток. Исследования, проведенные в США, доказывают, что одна порция свекольного сока уже в течение 24 ч нормализует кровяное давление. Характерно, что это явление объясняется способностью нитратов расширять кровеносные сосуды.

Кроме того, научные исследования свидетельствуют, что нитрозамины, которые образуются в ротовой полости и которым некоторые российские ученые приписывают канцерогенные свойства, на самом деле предотвращают развитие кариеса.

Уже в 2008 году Европейская организация обеспечения безопасности продуктов питания (EFSA – European Food Safety Administration) призвала жителей Евросоюза трезво взвесить все плюсы и минусы, связанные с нитратами, и пришла к выводу, что польза от регулярного употребления овощей и фруктов значительно выше возможного риска, связанного с нитратами в них. Научно доказано, что ежедневное потребление 400 г свежих овощей и фруктов (минимальная медицинская порция) не создает угрозы здоровью, связанного с нитратами. Эпидемиологические исследования не подтверждают миф о том, что потребление нитратов с пищевыми продуктами якобы повышает риск заболевания раком.

Просмотров: 4458

Дата: Вторник, 23 Апреля 2013